En Lozère, une truffe de caractère qui séduit les chefs cuisiniers et les gourmets

Les amateurs de truffe avaient rendez-vous à La Canourgue, dimanche 1er février. Dans la salle du Pré-Commun, pour la 17e édition, tous les ingrédients étaient réunis pour satisfaire les visiteurs.

Les truffes, bien sûr, toutes en provenance de Lozère, étaient proposées à 900 € le kilo. Tous les trufficulteurs réunis sous l’égide du syndicat des trufficulteurs lozériens mettent leur récolte en commun pour la proposer à la vente ce jour-là à prix fixe.

Et à en croire Eric Viltard, fin connaisseur puisqu’il est le président de l’association lotoise des trufficulteurs :"Il y a de très belles truffes en Lozère, ils y travaillent !"

Dégustations

"Elle est très parfumée. Elle a cet esprit sauvage. Elle est souvent torturée parce qu’elle s’adapte à des sols de caractère. C’est une truffe de caractère !", apprécie le chef deux étoiles Cyril Attrazic. À la réouverture de son restaurant, à Peyre-en-Aubrac, mi-février, et jusqu’à la fin de la saison de la truffe, il proposera d’ailleurs un menu complet autour de la truffe des gorges du Tarn, de l’entrée au dessert.

Il faisait à La Canourgue partie de cuisiniers qui animaient des démonstrations et dégustations, avec des verrines à base de glace à la tome d’aligot, tome fraîche et truffe.

Autre chef qui ne tarit pas d’éloge sur la truffe lozérienne, Martial Paulet, du restaurant l’Adonis à Florac. Le public a pu profiter de son tiramisu truffé, et de ses bons conseils.

"Qu’ils puissent se faire plaisir !"

Et de ceux des professeurs de cuisine du lycée hôtelier du Sacré-Cœur à Saint-Chély-d’Apcher, venus avec un élève. "C’est un lieu phare du terroir lozérien, partenaire fidèle de l’école. Nous sommes heureux qu’ils nous accueillent à chaque fois, apprécie Arnaud Calvo. L’idée, c’est que lorsque les visiteurs rentreront à la maison avec leur truffe, ils puissent se faire plaisir chez eux." Ils avaient donc préparé des recettes simples avec des fiches que les gourmets pouvaient emporter.

Devenir trufficulteur

À midi, les visiteurs composaient leur repas truffé, gaufre, crêpes, toasts, omelette… D’autres animations complétaient le programme, des démonstrations de cavage, des promenades en calèche, des produits du terroir et de l’artisanat, une vente de plants truffiers certifiés…

"C’est notre grosse journée, confie Didier Perségol. On essaie de promouvoir la truffe, afin que nos concitoyens lozériens soient informés que l’on trouve des truffes en Lozère ! Et on souhaite que des personnes puissent planter."

Les trufficulteurs lozériens pourront leur donner leurs bons conseils, pour qu’ils puissent à leur tour récolter l’or noir dans six à huit ans.