À la boulangerie Le Cristal, à Béziers, l’Épiphanie se dote d’un nouveau royaume gourmand

Ce n’est pas la taille qui compte, nous dit l’adage. Ce n’est pas Mickaël Vénencie qui dira le contraire, lui qui, avec son épouse et une dizaine de salariés, officie au sein de son local de 25 m² – sans doute l’une des plus petites boulangeries de France ! Sur les allées Paul-Riquet, à Béziers, le Cristal est devenu une adresse incontournable. Au cœur du fournil, cet artisan passionné incarne la rigueur et la créativité d’un métier exigeant.

Rien, pourtant, ne prédisposait ce rejeton d’une lignée de restaurateurs à la boulangerie-pâtisserie, excepté le goût de l’excellence. "On a repris l’exploitation familiale – le fameux café-restaurant Le Cristal, NDLR - en 2007, avec mon frère Nicolas et notre mère et, en 2026, après d’importants travaux de rénovation, on a décidé, avec mon épouse Sabrina, d’ouvrir une boulangerie. Au début, c’était juste un service de proximité mais, petit à petit, je me suis pris au jeu".

Formation sur le tas

Une curiosité permanente qui conduit cet autodidacte "formé sur le tas" à participer à de nombreux concours. "On a fini 3^e au dernier concours de la meilleure galette des Rois de l’Hérault (qui s’est déroulé le 23 septembre au CFA Nicolas-Albano, à Sète, NDLR), à cause d’un point de pénalité pour 1 cm de trop sur la galette. Sans ça, on aurait pu finir 1^er…" L’année précédente, la boulangerie avait terminé à la 2^e place et représenté l’Hérault au niveau régional.

Pour cet autodidacte passionné, la réussite d’une galette tient à deux choses : "Le travail et le temps. Il faut sans cesse retravailler les techniques, affiner le feuilletage, améliorer les crèmes, chercher plus de goût. Les concours nous obligent à progresser et stimulent toute l’équipe, qui nous suit à 200 %".

Des collaborations prestigieuses

La boulangerie Cristal dispose d’une clientèle au détail fidèle. Elle collabore également avec des établissements renommés de Béziers et des environs : Gilles Goujon à l’AlterNative, le restaurant Calice du groupe LJ Hôtels & Co, etc. Des alliances qui donnent lieu à des créations uniques. "On a mis au point, par exemple, pour Calice, un pain vapeur pour accompagner les plats sans masquer les saveurs. Pour Gilles Goujon, on a développé un pain aux algues".

Cette approche sur mesure vient de son passé dans la brasserie : "J’ai gardé ce côté cuisine, cette envie d’associer le pain à un plat. Quand un chef me dit “Je veux un pain brioché pour accompagner de l’huile d’olive”, je cherche comment sublimer son idée".

Expérimenter sans cesse

Mickaël Vénencie ne cesse d’expérimenter. "Je cherche tout le temps à développer de nouveaux produits. D’ailleurs, cette année, on sort une nouvelle galette des Rois. Inspirée du royaume traditionnel, cette création se distingue par sa pâte à coque, fine et fragile. On voulait se démarquer, proposer quelque chose de différent". Chaque nouveauté est testée, ajustée, perfectionnée. "Souvent, après une création, on la retravaille d’année en année selon les retours des clients".

Son prochain objectif ? "Travailler le panettone. Je pars à Paris cette année pour me former à cette technique italienne, qui demande patience et précision. C’est ce genre de formation qui nous pousse à aller plus loin". Après tant d’années, l’artisan garde la même flamme. "C’est un métier passionnant pour des passionnés. Derrière la rigueur et la fatigue, il y a surtout la fierté de faire un métier de goût et de transmission. Et quand un client revient pour un produit qu’on a créé, c’est la plus belle récompense".

À la boulangerie Cristal, chaque croissant, chaque galette, chaque pain raconte une histoire de famille, de travail et de passion. Une passion qui se goûte à chaque bouchée.