Aliments ultratransformés : "Il est maintenant urgent de passer à l’action", alerte Mathilde Touvier, co-fondatrice du Nutriscore

Mathilde Touvier est directrice de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’Inserm (CRESS-EREN), investigatrice principale de la cohorte NutriNet-Santé et co-fondatrice du Nutri-Score. Elle a participé à l’étude internationale publiée dans The Lancet, qui alerte une nouvelle fois sur les effets de la consommation d’aliments ultratransformés, ou AUT. De quoi parle-t-on, comment se protéger ? Mathilde Touvier a animé un webinaire sur les aliments ultratransformés, en novembre dernier.

De quoi parle-t-on quand on parle de produits ultratransformés ?

Pour parler d’aliments ultratransformés, on utilise le référentiel Nova, proposé par le professeur Carlos Monteiro, de l’université de Sao Paulo au Brésil. Ce sont des aliments qui ont subi des procédés industriels importants : hydrogénation, soufflage, cracking, extrusion, friture… qui modifient leur matrice. Ils contiennent souvent des additifs à visées alimentaires cosmétiques, pour rendre le produit plus attractif, et d’autres ingrédients comme les sirops de glucose, fructose… Certains de ses produits sont qualifiés de "junk food" mais il y a aussi des yaourts aromatisés ou des substituts de produits carnés.

Dans une vie, on ingère en moyenne 30 tonnes d’aliments et 50 000 litres de boissons avec des protides, de lipides et des glucides dont on connaît de mieux en mieux les effets sur la santé, mais également tout un tas de constituants avec une formulation industrielle qui vont aussi impacter notre santé et pour lesquels on avait, jusqu’à récemment très peu d’informations.

La recherche a été très dynamique ces cinq dernières années. L’étude de The Lancet est le fruit de l’avancée de ces travaux.

Que pèsent-ils dans notre alimentation ?

30 à 35 % des calories sont apportées en France quotidiennement par AUT, et jusqu’à 60 % aux États-Unis.

Que dit la publication du Lancet ?

On a plusieurs études : les données de consommation qui montrent une tendance relativement stable à la consommation, déjà très haute dans les pays comme la France ou les États-Unis où ils sont présents depuis très longtemps, et une forte augmentation de la consommation des AUT dans les pays où ils n’étaient pas présents et où les régimes traditionnels prévalaient.

Pour l’impact sur la santé, en France, les données sont issues de l’étude Nutrinet Santé, lancée en 2009 et toujours ouverte au recrutement. On a aujourd’hui plus de 181 000 participants qui renseignent sur leur alimentation. Ce sont des données uniques au monde. On surveille l’état de santé des participants, ce qui nous permet de faire un lien entre l’alimentation et tel ou tel problème de santé.

La conclusion ?

Nous avons montré des liens entre une part plus importante de produits ultratransformés dans le régime alimentaire, et une incidence plus forte de différentes maladies : cancers, maladies cardiovasculaires, mortalité prématurée, symptômes dépressifs, diabète de type 2, surpoids et obésité. Et on continue les études sur la santé respiratoire et les problèmes dermatologiques.

Le premier article, en 2018, a généré la création d’une commission d’enquête parlementaire. Dès 2019, on a introduit la recommandation de limiter la présence de produits ultratransformés dans notre régime alimentaire. C’était un premier pas. Il faut aller beaucoup plus loin car désormais, un nombre massif d’études, plus d’une centaine, montre des résultats cohérents au niveau mondial. C’est ce que nous montrons dans une série de trois articles publiés dans le Lancet

Un risque de diabète augmenté de 25 %, + 23 % pour la dépression, + 21 % pour l’obésité

Avec quelles informations, ou messages clés ?

On a aujourd’hui 104 études de cohortes sur les liens AUT/Santé. 92 d’entre elles montrent une augmentation des risques. Particulièrement sur le diabète de type 2 (+ 25 % d’augmentation du risque), la dépression (+ 23 %), le surpoids et l’obésité (+ 21 %), la mortalité toutes causes (+ 18 % d’augmentation des risques), et les maladies cardiovasculaires (+ 18 %). On a un faisceau de preuves convergentes, qui montrent des marqueurs précoces dès l’enfance.

Les études sur du court terme, pour ne pas mettre en danger la santé des gens, montrent des effets sur la prise de poids, la perturbation du microbiote intestinal, on a des marqueurs précoces d’infertilité…

Comment ces aliments jouent-ils sur la santé ?

Il y a des phénomènes liés à la modification des matrices des aliments, qui jouent sur la digestion, ou sur le fait qu’on encourage la surconsommation. Il y a aussi des contaminants qui se forment dans les procédés de transformation, et des contaminants présents dans les emballages, qui contiennent 12 000 composés. Et puis il y a la problématique des additifs alimentaires.

Des études montrent le rôle central du microbiote intestinal : l’exposition à certains édulcorants ou émulsifiants perturbe le microbiote. Chez des animaux, il y a même un effet sur des carcinoses péritonéales.

Sur les additifs particulièrement, les mélanges ont un impact qui n’est pas pris en compte par les autorités de santé. Un faisceau de preuves montre des liens de mélanges de nitrites, nitrates, édulcorants, émulsifiants… sur des maladies chroniques. De nouveaux articles vont sortir.

Comment se protéger ?

On va continuer la recherche mais on a assez de preuves pour passer à l’action, il est urgent de le faire. On propose de compléter le Nutriscore par une information graphique qui permettrait de renseigner sur la présence d’AUT.

Je conseille aussi de télécharger l’application open FOOD facts, qui donne énormément d’informations.

Mais on ne peut pas mettre toute la responsabilité sur le consommateur.

Il faut aussi transformer en profondeur l’offre alimentaire. C’est urgent, nos enfants et nos adolescents sont en première ligne.

On a affaire à une industrie très puissante : 13 milliards de dollars ont été dépensés par Pepsi Mondelez et Coca Cola en 2024 pour de la publicité, c’est quatre fois le budget opérationnel de l’organisation mondiale de la santé (OMS).