"Elles sont réputées pour leur parfum puissant" : les truffes de Lozère, à déguster ce dimanche

Chaque année, vous accueillez près de 2 000 personnes. Qu’est-ce qui explique cet engouement ?

On commence à avoir fidélisé une partie des consommateurs de truffes puisqu’ils viennent ce jour-là pour acheter des truffes lozériennes. Ils connaissent la qualité des truffes que l’on propose à la vente.

On a la chance, en Lozère, de produire de très bonnes truffes, elles sont réputées pour leur parfum puissant. Ici, nous n’avons pas de très grosses truffes, ni des truffes très rondes, parce que nos pays sont rudes, avec beaucoup de cailloux, des pentes importantes. Mais leur parfum est très relevé.

Cette truffe de Lozère, où pousse-t-elle ?

Il y a un critère déterminant, c’est qu’il faut que le sol soit calcaire. Donc ça élimine d’office l’Aubrac, la Margeride et une partie des Cévennes. La production se concentre dans le pays des grands causses, jusqu’à Montrodat, Marvejols, jusqu’aux portes de Mende, jusqu’à Florac et Meyrueis.

Des terres favorables

Cette année, nous pensons arriver à une production de 300 kg sur la Lozère, avec 130 adhérents.

La trufficulture attire ?

Le nombre d’adhérents est en augmentation d’année en année. En Lozère, nous avons la possibilité de produire de la truffe. Avec la déprise agricole, des terrains qui sont abandonnés peuvent être repris par la trufficulture, que ce soit dans les gorges de la Jonte, du Tarn ou le long du Lot, ce sont des terres parfois difficilement mécanisables, mais on peut y produire de la truffe. Et un certain nombre d’agriculteurs se mettent à planter des arbres truffiers dans le cadre de la diversification de leur exploitation.

Un enjeu écologique

On remet en culture des terrains qui ont été totalement abandonnés, on fait vivre notre patrimoine. Et on lutte contre les incendies ! Par ailleurs, c’est un champignon de milieu sec, on a besoin de très peu d’eau. Et ce sont des arbres de séquestration de carbone de longue durée ! Donc on est vraiment dans cette lignée écologique actuelle qui est très porteuse.

À quel prix sera vendue la truffe, dimanche à La Canourgue ?

Nous avons l’habitude de proposer des truffes à 900 € le kilo, et nous allons prolonger cette habitude. Toutes les truffes seront proposées à ce prix-là. Il faut savoir que selon les fêtes de la truffe, le prix oscille entre 900 € et 1 200 €. Nous tenons à garder un prix bas.

Avec 20 €, on peut faire un repas à la truffe pour six personnes

La truffe apparaît comme un produit de grand luxe, parce que quand on affiche le prix au kilo, ça fait frémir. Mais qui achète un kilo de safran ? Personne ! Avec 20 €, on peut faire un repas à la truffe pour cinq à six personnes.

Cette fête, c’est aussi l’occasion de goûter et de savoir comment préparer la truffe…

Nous avons l’habitude de proposer un repas truffé aux alentours de 20 € et c’est vrai que les personnes viennent volontiers consommer la truffe en omelette, en soupe, en brie truffé, ou même avec la gaufre chantilly truffée.

Atelier cuisine avec un chef étoile

Il y a aussi des ateliers de cuisine. Par exemple, Cyril Attrazic, chef deux étoiles, qui propose la truffe de Lozère dans son restaurant, vient animer un atelier gratuit, où il fait goûter des bouchées qui sont consommées par les convives. Nous avons aussi Martial Paulet, du restaurant l’Adonis à Florac, des jeunes du lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, Olivier Rieu, éleveur et trufficulteur, qui fait de la glace à la truffe.