Audrey et Laurent Gaujal, vignerons de l’AOP Picpoul de Pinet, donnent un nouveau souffle à ce cépage endémique de l’Hérault

"On a eu un démarrage plutôt gras… au niveau des roues du tracteur, ce matin, mais de jolis premiers jus". Les vendanges ont débuté ce vendredi 29 août au domaine Gaujal, sur les terres du Picpoul de Pinet, mais, malgré le stress évident que suscite cette période phare de l’année, humour et bonne humeur font la paire chez Audrey et Laurent.

Celui-ci, dernier rejeton d’une lignée familiale qui cultive la vigne depuis… 1744, incarne, comme d’autres confrères de ceps, une 11^e génération désireuse de dépasser le mariage, si bien consommé, du picpoul et des coquillages. Et ce, pour oser des unions moins évidentes (de prime abord) avec des viandes blanches ou des fromages et tutoyer le haut de gamme.

25 hectares en agriculture biologique

Sur les 25 hectares de l’exploitation labellisés "Agriculture biologique", principalement en AOP Picpoul de Pinet, Laurent Gaujal, qui a repris les rênes en 2013, en destine cinq à la cave coopérative de L’Ormarine, quand les autres finissent dans les chais du domaine. Mais attention, sur ces terres argilo-calcaires, "un piquepoul peut en cacher un autre", sourit sa femme Audrey.

"Pour sortir de ce carcan picpoul-coquillages, on va jouer sur la maturité des raisons et sur l’élevage", poursuit-elle en présentant les différentes cuvées. Si les fondamentaux propres à l’appellation – "appel de la mer, fraîcheur, minéralité et salinité en fin de bouche"- sont présents dans chacune d’elles, la récolte des grappes, cinq ou dix jours plus tard et l’élevage en barrique pendant six mois ou en jarres de grès apportent plus de complexité et de profondeur au vin.

Des barriques en bois d’acacia

"Mais des barriques en acacia et non en chêne car ces dernières, sur les blancs et surtout les picpouls de Pinet, ont tendance à alourdir le vin, alors que l’acacia apporte un peu plus d’élégance. Bien sûr, il y a un côté un peu plus gras et plus ample – c’est ce que l’on cherche avec l’élevage en barrique –, mais au lieu des notes vanillées et torréfiées apportées par le chêne, on a des notes florales, miellées ou beurrées, tout en gardant la fraîcheur et l’acidité propres au picpoul".

De quoi permettre d’associer, à cette cuvée 1744, non seulement "des coquillages et poissons, mais aussi des tielles, des viandes blanches en sauce, des poêlées de champignons et des fromages" Une autre expérimentation, à l’œuvre pour la cuvée Pacencia, c’est celle des lies fines (comme pour les muscadets), sur des raisins récoltés dix jours après les premiers.

Lies fines et jarres en grès

"Les lies fines, en fait, ce sont les dépôts après fermentation. Elles retombent sous l’effet de la gravité et ce que l’on fait, entre novembre et janvier, c’est qu’on les remet en suspension, pour apporter de la complexité et changer la structure du vin. On arrive alors à un vin un peu plus gastronomique", relate encore Audrey Gaujal.

Dernière technique utilisée pour optimiser ce cépage endémique de l’Hérault : les jarres de grès. "La cuvée Excellence est issue de la même sélection parcellaire que Pacencia mais là, on a soutiré les lies mais mis le vin dans des jarres en grès pendant 9 mois, comme un gros bébé. Le grès va permettre de gainer le vin, de le monter en tension".

Des "paysages aromatiques" complexes

Du petit vin blanc qu’on boit facilement avec les huîtres ou les moules du bassin de Thau, "on passe à des paysages aromatiques complètement différents, bien plus complexes qu’on ne le pense. Et tout ça, avec un même cépage". Une carte de visite que les vignerons de l’appellation comptent bien approfondir. "Notre chance, c’est de miser sur des cépages locaux, conclut Audrey Gaujal, et d’avoir un terroir enclin aux entrées maritimes, ce qui nous préserve (un peu) de la sécheresse".