Des "vins" sans alcool, bio et naturels, grâce à la lactofermentation : c’est l’innovation majeure du domaine Villa Noria

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Fabien Gross amis au point un procédé de lactofermentation qui permet d’obtenir des "vins" sans alcool de façon naturelle. Diane Petitmangin
Levin 0 % est un "vin" sans alcool disponible dans les trois couleurs et en blanc de blancs. Diane Petitmangin
Fabien Gross et son associé Cédric Arnaud ont investi 2 M€ pour disposer de leur cave particulière au domaine Villa Noria. Diane Petitmangin

Viticulture, Béziers, Montagnac

Publié le 09/02/2025 à 15:30 , mis à jour le 11/02/2025 à 17:36

Diane Petitmangin

La gamme Levin 0 % est sortie en décembre dernier. Fruit de trois ans de recherche de Fabien Gross et Cédric Arnaud, elle permet d’obtenir une boisson sans alcool de façon naturelle, sur des raisins bios.

"Les vins sans alcool, je crois que c’est un peu mon dada", sourit Fabien Gross. Cet Alsacien, œnologue de formation, vient de lancer avec son associé Cédric Arnaud, une toute nouvelle gamme, Levin 0 %, élaborée à partir des vignes bios de leur domaine, Villa Noria, à Montagnac.

Le procédé est astucieux et assez révolutionnaire, puisqu’il fait appel à "une fermentation naturelle des raisins, à l’aide d’un levain maison composé de levures et de bactéries indigènes, sans générer d’alcool". Celle-ci permettrait de "préserver l'identité des cépages et confère au produit toute la complexité et l'expression aromatique d'une fermentation traditionnelle".

Des vignes converties en bio

"Au départ, Villa Noria, c’était plus une histoire de copains, pour s’amuser car j’avais une autre entreprise (lire ci-dessous). Cédric avait déjà des terres familiales sur la zone Picpoul et, en 2010, quand on a acheté autour de Montagnac et Pézenas, on les a converties au fur et à mesure en bio. L’idée était d’avoir un beau vignoble, avec du vin qu’on vinifiait d’abord en cave coopérative".

Vins sans alcool et désalcoolisés

Longtemps, Fabien Gross a travaillé aux Grands Chais de France en tant qu’œnologue et commercial. "J’achetais des quantités de vin assez colossales – plus d’un million d’hectolitres – et j’ai vite senti l’évolution de la consommation et la décroissance progressive du vin". Soucieux d’adapter le vin à cette demande, il crée, en 2010, la Maison Pierre Chavin, spécialisée dans les vins désalcoolisés, avec son épouse Mathilde Boulachin. La société connaît très vite le succès. Quand le couple se sépare, en 2021, il lui vend ses parts et signe une clause de non-concurrence de trois ans.

"Pendant cette période, j’ai beaucoup réfléchi à la technique que l’on avait mis en place et qui, pour moi, est un peu limite car on s’éloigne de l’esprit et du monde du vin. Je me suis posé des questions très simples : pourquoi faire du raisin, le faire fermenter avec des bactéries et des levures qui produisent de l’alcool et donc du vin, pour ensuite enlever cet alcool ? Comment avoir une fermentation, naturelle, qui ne produise pas d’éthanol ?" Une fois le procédé trouvé, l’aventure pouvait commencer…

Mais pour satisfaire leur goût pour les vins nature, les deux associés construisent leur propre cave. "On a investi près de 2 M€ pour avoir un très bel outil". Outre la gamme de vins bios et naturels que le domaine produit, Fabien Gross phosphore sur la fermentation.

Des aliments lactofermentés sains

"Il existe plein d’aliments fermentés, qui sont sains, bons pour la santé et ne produisent pas d’alcool : yaourts, choucroute, etc." Une histoire de bactéries qui, plutôt que de fabriquer de l’alcool, consomment les sucres et produisent de l’acidité (l’acide lactique), tout en permettant, tout autant que l’éthanol, la conservation des aliments.

"C’est une nécessité aujourd’hui pour les vignerons de se diversifier, d’imaginer d’autres débouchés pour leurs vignobles". Villa Noria réalise son galop d’essai avec le premier kombucha à base de raisin. "Je me suis dit alors qu’il fallait qu’on réussisse à faire ça avec le vin".

Le succès au rendez-vous

Durant trois ans, le vigneron potasse pour maîtriser une fermentation qui ne soit pas alcoolique et, en décembre dernier, transforme l’essai en sortant Levin 0 %, en trois couleurs et un blanc de blancs pétillant.

La méthode d'élaboration de cette boisson fermentée est naturelle, sans sulfites ni ajouts d'arômes, conservateurs, etc. Villa Noria

Le succès est d’ores et déjà au rendez-vous. "Les supermarchés et épiceries bios se l’arrachent car il faut savoir que la désalcoolisation des vins est interdite en bio, alors qu’une fermentation reste naturelle. Et l’avantage, c’est qu’on ne déséquilibre pas les arômes et saveurs, on ne dénature pas le raisin".

Grand est l’univers des bactéries

Soucieux de ne pas froisser la sensibilité de ses confrères viticulteurs, Fabien Gross met des guillemets autour du mot vin : "Je préfère parler de chardonnay ou de pinot noir fermenté sans alcool".

Il reste, en revanche, convaincu que son innovation est une voie d’avenir. "L’univers des bactéries est incroyablement grand ! Je suis persuadé qu’il y a encore mille et une possibilités à explorer. Le jour où j’ai goûté le premier jus, j’en ai eu des frissons. On est en train de faire une révolution avec cette boisson sans aucun autre ingrédient que le raisin".

Des bouteilles consignées

Et pour pousser le bouchon encore plus loin, la gamme des Levin 0 % propose des bouteilles recyclables et consignées. "On a un bouchon mais pas de surcapsules, ce qui fait 2 tonnes de déchets en moins par an. Et on a un partenariat avec l’entreprise Oc’Consigne, près de Montpellier, pour récupérer les bouteilles."

Un cercle vertueux que Villa Noria aimerait approfondir pour "atteindre, d’ici deux ans, un bilan carbone neutre", en installant une toiture solaire. Quand le naturel revient au galop…